Plan D, c’est le premier rejeton du Daimant Collective. Fondé par Alice et Christian, compagnons à la ville comme en business, ce collectif a pour ambition d’avoir un impact sur le monde à travers l’alimentation (le part des émissions de CO2 produites par la chaine alimentaire mondiale représente presque un tiers de la pollution carbone globale annuelle ).
« A la base, on voulait vraiment ouvrir un bistrot, mais le COVID nous a un peu coupé les ailes et finalement on a ouvert Plan D ». Pourtant, loin d’être une option par défaut, le petit local à la faillance blanche et au couleur pop et un véritable terrain d’expérimentation !
« On avait vraiment envie de proposer quelque chose de bon avant tout, et ça seulement avec du végétal ! » Et oui chez Plan D, pas de jambon beurre ! Ici on popote du légume sous toutes ses formes. Pourtant pour l’équipe, hors de question de servir quelque chose de plan plan. Joris Lebigot débarque dans l’aventure. Passé par le Bristol ou encore chez Stéphanie Le Quellec, le chef s’empare du défi que représente la carte plan D : rendre le végétal sexy !
« Finalement les légumes, c’est un peu un continent méconnu dans la cuisine et tout reste donc à faire, finalement notre challenge c’est de réussir à faire changer l’avis des gens sur les légumes en les rendant hyper gourmand » Pas question pour la bande de faire de la « fausse cuisine » (comprendre reproduire des plats classiques sous forme végétale). Pour cela, un travail de fond est réalisé sur les sauces ! Une des bases de la cuisine française, puisque le poste de saucier est toujours un élément majeur de beaucoup de brigades de cuisine.
Les sandwichs de Plan D leur font donc la part belle, puisque ce sont pas moins de 3 sauces qui se glissent au milieu des délicieux pain de : une crème de légume, une crème fumée réalisée à partir d’un jus de légumes (travaillé comme un jus de viande) et une mayonnaise où la crème de soja remplace les oeufs !
Ce travail sur le végétal s’accompagne également en toute logique d’une volonté de travailler des produits de saisons. Quel interêt de manger de la tomate en hiver ? Ainsi les deux sandwichs à la carte changent régulièrement (un nouveau sandwich par mois en général). Détail amusant, ils suivent une logique de couleur monochrome. On retrouvera par exemple le sandwich vert, jaune, rouge, violet ou orange au fil des saisons.
Plan D prépare donc une cuisine végétale, locale et de saison, mais Plan D prépare surtout une cuisine gourmande, bien loin des clichés sur l’alimentation Vegan. Pour Alice, pas questions de se poser en moralisateur.
« Nous on ne veut pas faire la leçon aux gens, on veut convaincre par le goût, quand moi je mange quelque chose je veux d’abord passer un bon moment avant de penser à mon impact sur la planète, et c’est ce “bon moment” que l’on veut offrir à nos clients ».
Pour ma part, je dirais que le pari est très largement réussi !
Florian Domergue
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