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Manger

Atelier Tofu, le Japon aux portes du Luberon

Du tofu fabriqué en Provence par un Vénézuélien… la chose peut surprendre et pourtant !

Aujourd’hui installé à Goult, Raùl, Vénézuelien donc, quitte son pays à l’âge de 23 ans. Celui qui a fait des études de communication prend son envol après une première expérience professionnelle au sein d’une association de restauration du patrimoine architectural de Caracas. « J’avais une voiture de fonction et plein de gens sous mes ordres… je me suis dit qu’il était beaucoup trop tôt pour avoir une vie si carrée donc je suis venu en France et je me suis installé à Aix en Provence pour suivre un cursus de médiation culturelle ».

Au cours de ses études, il rencontre également celui qui est aujourd’hui son mari, Mustapha ! En 2012, ce dernier part au Japon pour être directeur d’un programme de recherche international. Un an plus tard, Raùl va le rejoindre ! « On était hyper excités de partir au Japon ». Vous l’aurez compris, c’est là que le tofu débarque dans l’histoire. Aliment de base du régime alimentaire japonais (et plus largement du régime est-asiatique) le tofu est régulièrement qualifié de fromage de soja et, effectivement, sa fabrication se rapproche très fortement de celle d’un bon fromage de chez nous. Mais nous y reviendrons !

Quand le couple rentre en France, il décide de quitter Paris en direction du sud-est et de valoriser son expérience japonaise. « En rentrant nous n’avions pas du tout envie de manger les tofus que l’on trouvait en vente en France et on s’est dit pourquoi ne pas fabriquer notre propre tofu ». Coup de chance, une filière de soja Bio est implantée à Manosque, il n’en faut pas plus pour convaincre Raùl et Mustapha de s’installer. Ainsi depuis deux ans, le plus japonais des vénézuéliens produit du tofu dans l’atelier attenant à la maison du couple. 

Mais comment se fabrique le tofu ? Comme je vous le disais, le process est très proche de celui d’un « fromage classique ». Pour faire simple, on commence par faire tremper les graines de soja dans de l’eau pendant près de 24h avant de les broyer pour en extraire “le lait”. Celui-ci est ensuite chauffé (à au moins 74°) avant qu’on vienne y incorporer du Nigari (chlorure de magnésium). C’est grâce à cet élément que « le lait », à l’image de celui de la vache, va se séparer en une phase solide et une phase liquide. La phase solide ainsi récupérée sera ensuite pressée dans des moules afin de donner son aspect final au tofu : un carré blanc à la texture onctueuse !

A noter que pour les plus réticents, Raùl propose également des versions fumées ou aromatisées (safran, truffe, olive…) qui viendront parfaitement se substituer à la viande dans certaines préparations telles qu’un curry ou une sauce bolognaise !

Florian Domergue

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