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Manger

CHRISTOPHE LOUIE : KING OF THE PANETTONE

A la température qu’affiche le thermomètre ces derniers temps, on l’aura compris Noël approche ! Et qui dit Noël, dit cadeaux, dit bûche, dit huître et surtout dit Panettone !!!

Pour ceux qui ne sont pas familiers de cette douceur, c’est une brioche traditionnelle italienne fourrée aux raisins secs et aux zestes d’agrumes. Typique du nord-ouest du pays (Lombardie et Piémont) elle a depuis de nombreuses années traversé les Alpes pour venir régaler les français de tous âges. Pourtant les panettones de qualité se font rares, surtout ceux de production française. A vrai dire, il n’en existe qu’un seul spécialiste en France : Christophe Louie !

« D’autres boulanger/pâtissiers en font pour Noël, mais je suis le seul à ne faire que ça tout au long de l’année »

Pourtant cette passion panettone est finalement assez récente ! Sous-chef pâtissier de la Grande Epicerie pendant 13 ans, Christophe finit par s’ennuyer. « Je n’étais pas fait pour le management et puis la pâtisserie devenait trop mécanisée, j’avais presque l’impression de créer des gâteaux sur ordinateur », explique-t-il. Le pâtissier va donc décider de voler de ses propres ailes. Une rencontre va tout changer pour lui, celle avec Thierry Delabre. L’artiste boulanger « roi du levain » va faire découvrir à Christophe le fascinant monde du pain et de la fermentation. « On s’est rencontré sur le salon Omnivore et il m’a invité à faire du pain chez lui, ça a été une révélation ». La deuxième révélation, c’est lors d’un stage organisé par Pierre Bau autour de la production de Panettone. Pour celui qui n’a encore jamais touché à la brioche italienne, c’est le début d’une véritable love story. « Pendant la formation, j’ai découvert une technicité, une texture, un parfum qui m’ont de suite séduit, j’avais l’impression de retrouver mes débuts de pâtissier » s’enthousiasme-t-il ! « En France en général, pour faire du panettone, on mélange juste un mix de farine tout prêt. On est plus ou moins sur du Alsa, mais pour les pros ! »

La décision est prise ! Christophe va se lancer dans la fabrication artisanale de panettone au levain. Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il a bien fait. Deux ans plus tard, dans son labo du 14ème arrondissement de Paris, il peut produire jusqu’à une centaine de douceurs briochées. La base ? Son levain maison qu’il nourrit jour après jour « c’est plus compliqué à utiliser parce que c’est un élément vivant qui doit être travaillé à une certaine température ». Mais, c’est aussi ce qui donne toute sa légèreté à la brioche et qui permet sa conservation sans avoir recours à des additifs chimiques. Et oui, les efforts payent ! Pour le reste Christophe Louie, propose bien évidemment une version classique de son panettone avec les incontournables raisins secs et agrumes confites, mais il dégaine également une diabolique version chocolat (de la maison Nicolas Berger ) ainsi qu’une version « mendiant » à l’opulente garniture mélangeant fruits sec et chocolat équatorien. 

Ses petites merveilles ne sont vendues qu’à la Grande Epicerie à Paris, mais (lorsqu’elles ne sont pas sold out) on peut également les commander directement sur la page de Christophe Louie. Amis gourmands, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

Florian DOMERGUE

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