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Manger

Florent Pietravalle : from Provence with love !

Depuis quelques années, la scène gastronomique avignonnaise retrouve des couleurs ! La cité des papes sort petit à petit de sa torpeur grâce notamment à une génération de jeunes chef.fe.s en baskets. Parmi eux, Florent Pietravalle, chef de la Mirande, qui en 2021 a pointé le bout de sa toque dans tous les classements et cérémonies de récompense de l’hexagone. Michelin, Gault et Millau, Omnivore, tous ont succombé à la cuisine du trentenaire. Cette cuisine est à l’image du bonhomme: un concentré de créativité bouillonnante dans un écrin de sereine maîtrise.

La seule limite à ce foisonnement créatif ? Celle des 100km qu’il a tracé autour de la Mirande ! Car pour celui passé chez Robuchon, Gagnaire ou Rabanel, cuisiner c’est d’abord mettre en valeur un territoire. Arrivé aux commandes de l’institution avignonnaise en 2017, le chef a voulu dès l’obtention de sa première étoile marquer la table de son empreinte.

« Pour moi le luxe ce n’est pas de faire comme tout le monde, le meilleur homard ou le meilleur caviar par exemple. Pour moi le luxe c’est de préparer des produits qui sont à côté de chez toi ».


Coup de chance, dans la région ce ne sont pas les bons produits qui manquent. Mais vous vous en doutez, on les trouve rarement chez Métro (à qui je ne reproche rien, si ce n’est l’aspect standardisé et industriel de leurs produits). Le chef s’est donc tissé un solide réseau de fournisseurs. De la distillerie Manguin (dont nous parlerons dans un autre article) située sur la Barthelasse, au pêcheur du Grau-du-Roi Mathieu Chapel en passant par l’apicultrice Alice Galy installée à Châteauneuf de Gadagne, le chef ne va jamais chercher bien loin pour trouver son bonheur.

D’ailleurs cette volonté locavorisme s’illustre par sa dernière lubie : sa champignonnière ! Eh oui, depuis 2 ans, main dans la main avec l’association « les jeunes pousses » le chef fait pousser ses propres champignons dans les caves de la Mirande.  « Tout est parti d’une rencontre avec l’association, ça faisait longtemps que j’avais l’idée de faire un espace à part de la cuisine. Je pensais faire une salle de fermentation mais quand j’ai découvert ce projet, j’ai tout de suite été séduit » . Ainsi, Pleurotes, shiitake, et bientôt champignons de Paris sont aujourd’hui à portée de casserole !

« Pour nous c’est génial de pouvoir servir des champignons qui ont été coupés une heure plus tôt à nos clients ! Dans ma tête j’imagine même qu’on pourrait installer une table directement dans la champignonnière pour offrir une expérience unique ».

D’ailleurs, un passage par la cave à champignons est presque aussi significatif que la dégustation de ses assiettes pour saisir ce qu’est Florent Pietravalle. Un chef qui va au bout de ses idées et qui a le talent d’emmener les autres avec lui sur le chemin qu’il trace !

Florian Domergue

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